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          ​廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

          人氣:      發表時間: 2017/4/6 13:29:08

          廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 

            1、標準中式餐廳工作區分為:

            (1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。

            (2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。

            (3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。

            (4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

            (5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。

            (6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

            (7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。

            (8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。

            2、中式餐廳各分區主要設備的配置:

            (1)操作區: 對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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